2007 update
牛肉麵傳奇少不了的台灣味
台北市牛肉麵 
牛肉麵，台灣的庶民美食，也是正港的台灣味，就像蒙古烤肉與溫州餛飩一樣，
在對岸大陸找不到的，是台灣自體發展的美食系統。
大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵，例如蘭州有著名的牛肉拉麵，上海人早上要喝清燉牛肉湯；即使不吃牛的台灣先民，從前市場也找得到賣牛雜的攤子，將新鮮的牛肚、牛心、牛肉汆燙後享用。唯冠上「川味」的紅燒牛肉麵，是台灣獨創，四川當地並無此味。
牛肉麵在臺北市的變遷
川味牛肉麵雖起於岡山，卻流行台北。最初在寶宮戲院旁的信義路旁廊下，有幾檔川味紅燒牛肉麵，其中一檔遷至永康三角公園，成為後來的永康公園川味紅燒牛肉麵；其後還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔麵。
民國五十年間，為了整頓中華路一帶違建的髒亂，中華路自北門至小南門間，建築了8幢4層樓的中華商場，將隨著新移民帶入台灣的各地小吃收納於一地；不論是北京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等，都在此相繼出現。而衡陽街附近的桃源街，則出現了一、二十家的川味牛肉麵大王，各個大王比鄰而居、一字排開甚為少見，成為台北街景一奇。當時香港來台觀光，必到此一遊，攝影留念。
曾經和川味牛肉麵同在台北流行的，還有清真牛肉麵，多由山東老鄉經營。麵攤子上支著一口鋁製大鍋，鍋上架著個鐵箅子，鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉，現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉，鍋裡的牛肉湯微滾，湯裡的黃油向四下擴散，顧客坐在攤前的長凳上，指著牛肉挑肥揀瘦。
清真牛肉麵攤原先集中在台北市懷寧街與博愛路一帶的廊下，後來整頓交通，這些牛肉麵攤就星散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。
一鍋黃油 沸騰著你我的記憶
曾經和川味牛肉麵同在台北流行的，還有清真牛肉麵，多由山東老鄉經營。麵攤子上支著一口鋁製大鍋，鍋上架著個鐵箅子，鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉，現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉，鍋裡的牛肉湯微滾，湯裡的黃油向四下擴散，顧客坐在攤前的長凳上，指著牛肉挑肥揀瘦。
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北市府的牛肉麵節活動，主辦單位邀請各界的美食家品嚐牛肉麵一起推薦台北市牛肉麵，並為牛肉麵重新定位期望使台北變成「世界牛肉麵之都」。（黃國書攝） |
清真牛肉麵攤原先集中在台北市懷寧街與博愛路一帶的廊下，後來整頓交通，這些牛肉麵攤就星散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。
但後來桃源街牛肉麵也隨之衰退，各處出現了以桃源街牛肉麵為名的字號，一如永和豆漿散佈各地，甚至擴張到海外，登陸美國、再回流台灣，並傳入大陸，名稱變為「加州牛肉麵」，其實仔細品嘗，就是台灣牛肉麵的味道。
川味紅燒牛肉麵的興起與流行，並成為台灣的大眾食品，真是異數。因為當年先民來台拓墾，牛是主要的勞動力，對牛寵愛有加，是不吃牛肉的。川味紅燒牛肉麵興起，不僅突破這個禁忌，並且為日後夾牛肉餅的美國速食文化登陸，做了先行的準備工作。甚至在美國速食文化入侵台灣後，唯一可抗衡的中式速食－速食麵，每一品牌都必有紅燒牛肉麵的口味。
...... extra link: 戀戀眷村南北味 (same author) .....
牛肉麵，沒有標準答案 台灣最資深的美食記者M小姐如是說
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在肚皮最困頓的歲月，你最想念的滋味是什麼？一位久居美國的朋友，每次回台，第一件事必然是奔到台大對面的汕頭牛肉麵館，好好「嗑」它一大碗。每一次，他心滿意足喝盡面前那一碗沙茶牛肉湯底之後，眼底都會散放出一種異樣溫柔的幸福光芒。
一位遠嫁香港的女友，回台首要大事之一，也是吃牛肉麵。我問她這幾年港九不是也開了台灣牛肉麵嗎？何需為吃麵如此大費周章。她深深嘆一口氣說，那掛著台灣招牌的牛肉麵味道，怎麼吃怎麼不對，好像小時候唸過的成語故事，香甜多汁的橘子過了淮河，就變成酸酸澀澀的枳。愛吃牛肉麵的她形容那滋味「不堪聞問吶！」一碗牛肉麵，因此有了曾經滄海的心情。
牛肉麵是很多人的味覺初戀，在懞渾的童年歲月，食物裡標記著快樂。牛肉麵的味道濃郁，很容易在單純的味蕾上留下深刻記憶。小時候，每個星期天，爸爸牽著我的手到桃源街吃牛肉麵，一直到今天，我都依稀記得那繞著鼻子纏綿的牛肉香，還有那驚人的煮麵陣仗，在滾沸著麵水的寬鍋前面，有2、30隻大碗排著隊，乖乖等待滿頭大汗的老闆，一碗碗下著麵條。
那是特別容易滿足的童年時光，牛肉麵混合著快樂的記憶停格，很長一段時間，我堅持牛肉麵就該有那樣的味道、厚度和熱情，後來才發現大錯特錯。一位同樣愛吃牛肉麵的朋友，曾經跟我提起，他記憶裡的牛肉麵店，一定要飄著牛骨和牛油的香氣，有一次我跟他到國賓戲院對面的老董吃牛肉麵，聞到空氣中隱隱
流動著一種味道，他誇張狠吸了一口氣：啊，聞到這股味兒就對了。直到那天，我才搞清楚他口中的牛骨和牛油香，原來是我私下一直抱怨的「臭臭的味道」。
年歲漸長之後，越來越發現吃牛肉麵沒有標準答案，你愛吃的那碗和我愛吃的不盡然相同。堅持原味最美的，一定投票給清真麵館或山東系統的清燉牛肉麵，那顏色看來淺薄如清茶的牛肉湯，薈聚著牛骨和牛肉的鮮味精華，淺淺一杓是時間加火候凝煉濃縮的結果。
濃烈如火的食客，選的都是紅燒，其中玄機更多，我吃過的每一款紅燒牛肉麵，味道都不一樣。桃源街的老王記和八德路的林東芳，走熟女路線，牛肉麵吃來濃辣油香，洋溢生命力，每次吃完麵，嘴巴四周框一圈油，像擦了牛油唇蜜。
杭州南路巷子裡的老張擔擔麵，和新竹的揭家牛肉麵，都給我眷村牛肉麵的聯想，其中吃得出醬油和牛肉高湯混合的香氣，沒有複雜奪人的五香、八角味，牛肉燒得入味軟透，越嚼越香，在齒牙間留下一個耐人尋味的記憶。
台北醫學院旁的穆記，端出另一派牛肉麵，濃濃的大蒜混合著多樣香料和牛肉的香氣，傳說是一位青幫老爺子留下的秘笈。我的朋友美寶特別疲累的時候，最想去吃的是良月牛肉麵，喝一碗又醇又美的牛肉湯，比保爾衛更滋養。
至於我自己，想吃的牛肉麵因季節、心情不同，三伏天，我吃清燉；下雨時節，我愛汕頭沙茶；失戀了，我找林東芳；很挫折的時候，上桃源街叫一碗暖暖厚厚的牛肉麵下肚，在向上揚升的霧白熱氣間，我看見無憂童年穿過麵條和肉香，尋舊路踏步而來。
Extra in Kaohsiung 高雄
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| 原汁牛肉麵／80元（大碗）、60元（小碗）好吃秘訣在於加入特選「當歸」，讓湯頭更香甜，與軟硬適中的牛肉更是絕美搭配。 |
漢來大飯店總經理 林子寬 追著高雄 老字號小吃跑
三多周牛肉麵 中藥湯頭回甘
老字號的三多周，經營邁入第30個年頭，以中藥口味的牛肉麵為號召，老闆周富元表示，牛肉湯選用牛骨加14種中藥與秘方熬煮，香氣於喉頭久迴不散；牛肉則選用牛大腿肉，煮熟後放冷凍一天再煮透，肉質韌中帶勁，搭配麵條厚實的質感，越嚼越香。老闆透露，就算店打烊了，林子寬都願意從門縫鑽入店內，只為了吃一碗牛肉麵，極度捧場證明這碗中藥牛肉麵，滋味棒得讓人回味無窮。
林子寬用「ㄅ一ㄤˋ」來形容滷味，是因讚到不用蘸醬就很好吃，三多周的滷味濃郁肉香，他推薦搭配白醋，或是花生油與辣椒粉混製的自製辣椒醬，都別有風味。
周富元／老闆
「牛肉麵堅持不加牛油與沙拉油，襯出原汁原味的牛肉好滋味。」
■三多周牛肉麵
電話：（07）333-4884
地址：高雄市三多三路152號
營業時間：11︰00∼21︰30
旺肉燥飯•鱸魚湯 湯鮮味美
早上七點多，人潮陸續湧進「旺肉燥飯•鱸魚湯」嘗鱸魚湯，每到早餐與午餐熱門時段，你還得排隊才能吃的到。35年老店首度在媒體曝光，都因為林子寬的推薦，他也常在中午到這裡用餐。
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鱸魚湯 |
來這邊的客人除了點鱸魚湯外，還會搭配一碗老闆自製的肉燥飯，選用豬頸肉與醬油、蔥酥、冰糖等滷上5小時，吃起來鹹中帶香還有點甜，配飯更是絕妙組合，口味簡單卻很迷人，難怪會是店內的招牌之一。
張胡鶴／老闆娘 張丁旺／老闆
「鱸魚要好吃，選用10斤重的魚肉質最佳，每天現場料理，帶骨肉或是去骨肉的鱸魚湯，配上薑絲、青蒜，魚肉吃起來清甜不腥躁，湯鮮味美。」
■旺肉燥飯•鱸魚湯
電話：（07）311-9921
地址：高雄市天津街76號
公休日：星期日
營業時間：07：00∼14：30
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