客家料理
苦瓜炒鹹蛋
白斬閹雞
薑絲大腸
客家鹹豬肉
山苦瓜炒鹹蛋
苦瓜封
客家土鯽魚
客家小炒 客家粄條
薑絲大腸 梅干扣肉
客家鹹豬肉
客家小館
「不論食材、菜色及用餐環境，將最好的奉獻給客人，是我們的服務理念。」老闆娘張瑞篁說。
●台北縣永和市智光街22號●02-2948-3355、02-3151-7777●11:00～14:00，17:00～21:00●不接受刷卡，另收一成服務費★優惠／憑本書所附印花消費，招待醬蘿蔔及餐後水果一道。
羅老闆是來自苗栗大湖的客家人，八歲時就主動下廚為家人煮飯，十分熱愛廚藝工作。羅老闆說，客家菜著名的苦瓜炒鹹蛋就是他兒時的創意菜。有次，祖母把壞掉的鹹田鴨蛋放在廚房準備丟棄，他誤將它拿來與苦瓜及福菜一起蒸煮，後來雖然引來家人一頓責罵，卻無意間發現鹹蛋沙沙的口感與苦瓜十分對味。後來經由他慢慢改良，現在呈現給客人的，是苦瓜先過油再炒些大蒜、豆鼓、辣椒等配料，別有另一番苦瓜滋味。
身為農家子弟的他，對食材相當了解，他的挑剔在台北的環南市場、中央市場十分聞名，許多老一輩的菜販都相當驚訝竟有年輕人對食材如此專精。「要把最好的奉獻給客人。」羅老闆說，他店內的食材都要挑最好的，醋精是他親自到香山選購的、大腸則絕不用藥水泡過的，舉凡種種，不勝枚舉，這些都是他多方比較後，只為了給客人最好的食材。
對用餐環境，他也十分講究清潔。羅老闆說，店裡的窗戶，他要求每天早晚都要清洗一遍，電風扇則每三天就要全部拆卸下來清洗乾淨；「要發自內心的乾淨。」羅老闆認真地說，無怪乎，這家店雖已開了近十年，店內設備看來一切如新，而在料理上，一般的薑絲大腸中的大腸，在外面吃時，常有一點腥味，這邊卻完全沒有，讓人十分安心。
1. 苦瓜炒鹹蛋，200元╱切得極薄的苦瓜先過油後，在與鹹鴨蛋、大蒜、白豆醬、辣椒等一起拌炒，苦瓜的微苦味與鹹鴨蛋十分搭配，即使冷了也很下飯。
2. 白斬閹雞，350元╱特別選自長成250至300天的閹雞，這時的雞肉不會太嫩也不會太老，肉質還散發一股淡淡的清香，做成閹雞，不論單吃或搭配苗栗的桔醬，都十分美味。
3. 薑絲大腸，180元╱除了大腸之外，還搭配Ｑ脆的小腸頭，讓人一次品嘗兩種咬感，調味的醋精是來自香山的，酸味可淡可濃，喜歡薑絲大腸酸得嗆鼻的人，可事先告知店家。
傳家
「為了保存食物新鮮，我們所有菜餚均限量供應。」店長程梅菁說。
●台北縣淡水鎮中正路192號●02-2626-7133、02-2626-6672●11:00～21:00●不接受刷卡，不收服務費★優惠／憑優惠券消費，熱炒類可享九折。
然而，這家店卻憑著道地的客家菜，硬是開了三年。店長程梅菁說，雖然當初大家都不看好淡水地區能做客家餐館，但這裡一開始會吸引客人上門，反而是因為在淡水吃客家菜十分罕見，而讓不少客人來此嘗鮮；後來，由於這裡的客家菜頗受好評，使得客人一再回流，因此。他們的客戶除了遊客之外，當地人也不在少數，尤其在SARS期間，上門的客戶十之八九都是老客人，使得他們能夠安然度過SARS危機。
這裡的客家菜以家常菜由主，由於老闆、店長，甚至股東都是客家人，因此口味十分道地，鹽焗雞、苦瓜封、薑絲大腸、客家小炒等，都是這裡的招牌料理。程店長表示，許多客人在嘗了他們的鹽焗雞後，常常吃了一盤，又另外帶走三盤，讓他們頗為自豪；而這裡的薑絲大腸也頗為實在，除了薑絲切得較粗，讓客人在咀嚼中能品嘗到薑絲的滋味之外，有別於外面許多店家在處理大腸添加硼砂，讓大腸咬起來脆脆的好入口的做法，這裡堅持完全不加硼砂，因此，這裡的大腸像口香糖一樣很有嚼勁，讓客戶能吃得安心。
若想吃特別一點的，這裡也推出一些保留客家風味的創意菜，比如罕見的香姑炒水蓮、成本高昂的松阪山藥鍋，以及薑絲牛肉等，都是別處品嘗不到的美味；值得一提的是，這裡的客家鹹湯圓雖然小小一碗50元，卻頗具人氣，最高的紀錄曾經在一天賣出三、四十斤的湯圓呢！
1. 客家鹹豬肉，200元╱客家的鹹豬肉在上桌前大都略微烘烤過，這裡是用炸的，嘗起來卻像烤過一樣。吃時，搭配大蒜，再沾些由蒜頭、糖等調製的五味醬汁，中和醃漬的鹹味及豬肉的油質，既夠味又爽口。
2. 山苦瓜炒鹹蛋，150元╱一般都採用白苦瓜炒鹹蛋黃，這裡卻特別採用綠色的山苦瓜，滾燙去除苦味後，搭配鹹蛋黃及鹹蛋白拌炒而成，因此，這道菜的苦瓜嘗來較脆，且由於僅以鹹蛋調味，製作時並未添加任何鹽分。
3. 苦瓜封，200元╱整顆白苦瓜過水後，切開一條線呈碗公狀，加入蒸過的排骨、豆鼓、小魚等材料清蒸而成。軟嫩的苦瓜吃時微苦，搭配鹹中帶甜的排骨醬汁，十分下飯。
客家小炒
注重爆香的功夫，愈嚼愈順口是其特色
●示範／丁裕峰（金山客家小館）
以往客家人多半群居於山邊，海鮮取得不易，所以祭拜祖先神明時用的三牲：雞、豬、魚，往往會改成保存及取得較為容易的魷魚干。在祭祀結束後，為了將乾硬的魷魚干料理成菜，便運用菜園中隨手可得的青蔥，加上油脂豐富的三層肉，烹調出色香味俱全的一道菜。
客家人的料理最注重爆香的功夫，在處理這道菜時，會先將魷魚和三層肉爆得又乾又香，再加上簡單的醬油及蔥提味，完全體現了客家民族在艱困的生活中，以現有食材變化口味的生活方式，讓這道菜也成為客家人飲食文化的代表作。 這道香氣四溢、愈嚼愈香的菜餚，在每個地方的烹調方式也有些小小的差異，像是有些地區習慣以蒜苗炒，有些則堅持用青蔥，還有些地方是用芹菜，此外，加豆干與不加豆干，也是各有各的說法和堅持。
其實，客家人的料理多半以隨手可得的食材為主，並沒有限定一定要加些什麼，重要的是料理本身的傳統精神吧！
【食譜DIY】▼
1.【材料】魷魚干1條，五花肉600公克，豆干3塊，蔥1把，醬油膏適量，辣椒少許。
2.【做法】將魷魚干切成細條後放入水中汆燙，待魷魚稍微發泡膨脹後撈起瀝乾。
3.將燙好的魷魚、切成片狀的豆干，和切成肉絲的五花肉一起放入熱油炸至表面收乾呈金黃色，撈起備用。蔥切段、辣椒切片，放入熱油鍋爆香。
4.將炸好的五花肉絲、豆干、魷魚等一起放入鍋中拌炒，再加入醬油膏調味後即可起鍋。
薑絲大腸
集嗆、酸、韌於一身，口感層次豐富
●示範／丁裕峰（金山客家小館）
和客家小炒一樣具有代表性的薑絲大腸，原本只是廢物利用做成的一道菜，沒想到卻創造出風味雋永的美味。
這道菜大約是從日據時代開始流傳，當時養豬戶在將豬隻屠宰後，取走有價值的肉與內臟，剩下的豬腸往往沒人要，勤儉的客家人便將豬腸帶回家，加以清洗、料理後，為家人加菜。
豬腸料理最麻煩的地方就在於豬腸的清洗及處理，要將腸裡的雜物、油脂、黏膜、腥味去除，必須先用麵粉、鹽反覆搓洗，如此繁瑣的手續，卻也彰顯出客家人為了節省而化腐朽為神奇的精神。
薑絲大腸要香，秘訣就在於酸得讓人牙齒發軟的醋精以及清香脆嫩的嫩薑絲化腐朽為神奇，不過，同樣是薑絲大腸，美濃的做法和其他地方就是不一樣，因為他們會在炒製時加入黃豆醬，讓香味更豐富。
由於豬腸處理較為麻煩，現在市面上也有賣已經處理好的或是請豬販代為處理，雖然價格較高，但不失為一般家庭節省時間的好選擇。由於豬腸本身不易入味，因此，這裡示範的做法在最後加了少許太白粉水勾芡，讓湯汁易附著在豬腸上，可節省烹調時間，以免讓豬腸煮過老而咬不動。
【食譜DIY】▼1.【材料】處理好的豬大腸500公克，嫩薑160公克，鹽1/2茶匙，醋精少許，糖1/2匙，辣椒適量。
2.【做法】 將嫩薑切成細絲，浸泡在清水中減低辣味。辣椒切片、豬大腸切小段。
3.起油鍋炒香豬腸和辣椒，加入薑絲一起炒香後，放入醋精、糖及少許醬油膏調味。
4.起鍋前加入少許太白粉水勾芡，即可。
客家粄條
無論是湯的或炒的，爆香的功夫最為重要
「燙一碗面帕粄！」到了美濃，經常可以在飲食店裡聽到這句話，因為，這裡的面帕粄，也就是粄條的美味，可是聞名全台呢！
提到美濃，除了油紙傘，愛吃的人都會想到粄條和豬腳，特別是美濃粄條，由於蔣經國總統在擔任行政院長時，曾三次造訪美濃，吃過後讚不絕口，因而聲名大噪。 粄條算是客家米食中頗具代表性的一種，不過，若是以客家人聚居的地域來區分，在桃園、中壢一帶的北部客家人較少吃粄條，多半都吃米篩目；而新竹以南的南部客家人，特別是居住於美濃的客家人，就十分喜歡吃粄條，尤其美濃粄條出名之後，更將粄條變化出許多吃法，不論是湯的或炒的，都加進各種不同的佐料與食材，吃法十分多樣。
美濃粄條是以在來米磨成米漿，加入太白粉攪勻後，倒在塗了薄油的淺方形托盤上，放入蒸籠蒸熟即可。蒸好的粄條呈半透明的霧白色，外型晶瑩亮眼，十分漂亮，將蒸好的粄條扣出，拿來掛在竹竿上冷卻，遠看就好像晾著許多白色手巾，因此被稱為「手巾粄」或「面帕粄」。呈塊狀的面帕粄很少整塊整塊地吃，多半會切成長條狀後，或炒或煮，讓粄條吸收湯汁及香味，吃起來帶著淡淡米香，而滑不溜丟的質感，放入嘴裡卻帶點彈牙的嚼勁，口感十分獨特。
除了美濃之外，新埔的粄條也十分著名，因為新埔粄條以井水製作，味道較為甘甜，也受到許多人喜愛。若以質地區分，新竹地區的粄條較薄，美濃的粄條較厚，這與製作時所倒入的米漿多寡有關；較厚的粄條較有嚼勁，比較適合快炒，較薄的粄條較滑口，就適合做湯。若以名稱區分，粄條是北部客家人的稱呼，南部客家人習稱面帕粄，廣東人則稱之為河粉，而台灣人則叫做粿仔條。
客家粄條要好吃，除了粄條本身的口感之外，調味也十分重要，無論是湯的或炒的，最重要的就是爆香的功夫，尤其是肉絲、香菇、蝦米，一定要爆得乾香，再加上客家人生活上不可或缺的蔥油酥，光是聞到那股香味，就令人食指大動。
提到油蔥酥，是以豬油加上紅蔥頭製作而成。在以往農業社會，豬油是主要的油脂來源，雖然以現代角度看來較不健康，但是，豬油本身的香氣加上切片的紅蔥頭爆炒過後，將兩者的氣味發揮到極致，無論是瀝乾後的油蔥酥，或是仍保留著油脂的香蔥油，都是客家人料理時不可或缺的調味品之一，只要一匙，就可以讓菜餚生色不少。
梅干扣肉
集鹹、油、香於一身，一口嘗盡客家特色
鹹、油、香，一向是客家菜名聞遐邇的特色，其中，梅菜扣肉就是兼具這三大特色的一道美味料理。
梅干菜是由芥菜醃漬、曬乾、風乾製作而成，本身具有一種鹹香的風味。原產於浙江紹興、蕭山、桐鄉一帶的梅干菜，是以細葉或闊葉雪裡紅醃製而成；而在廣東惠陽地區，則改用芥菜醃漬，也有些會以蘿蔔莖葉或榨菜葉醃製。
在醃製過程中，菜葉經過短時間的發酵，使葉子裡所含的芥子水解成具有獨特香味的芥子油，這也就是梅干菜獨特香氣的來源。品質上，好的梅干菜的水分含量大約在十八％、無雜質及碎片，江浙的梅干菜多半不捆紮，而客家式的梅干菜，則在製作完成後捆成一綑，以方便保存。
雖然說梅干的寫法有霉乾、梅干、黴乾等數種，其實在製作過程中，並沒有發霉，之所以會名為「霉」，有此一說是因為成品表面的鹽花看起來就像是菜發了霉，並且有股霉味兒，但由於霉或黴字難看，所以才改稱「梅干菜」。
這道菜又稱梅干扣肉、梅菜封肉，無論是「扣」或是「封」，都說明了這道菜的做法十分繁複，成菜自然是軟糯香滑而有滋味。所謂的「扣」，指的是這道菜是先將肉片排於碗底，澆上梅干菜滷汁後，再蒸製而成，上菜時倒扣在盤子裡，呈現片片排列整齊的肉片；而「封」，指的是直接將梅干菜與五花肉片以慢火封燉的工夫，兩者的做法有點小小的不同。
蒸製的扣肉，優點是成菜醇腴，營養及水分流失較少，較能夠表現出五花肉本身腴嫩香滑的本質；而燉製的封肉，由於水分流失較多，若火候掌握不當，很容易將瘦肉部分煮柴了，吃起來自然不如蒸法來得軟糯，因此，目前多半都是採取扣肉的做法，很少用封製的。
很多人提到這道菜，都會認為這是一道道地的客家料理，其實，浙江菜中，也有一道乾菜燜肉，做法如出一轍。浙江菜中的乾菜燜肉之所以聞名，是因為紹興地區所產的梅干菜十分有名，根據史料記載，為紹興人十有九自製，也有人說是明代的書畫文學家徐渭所創製，相傳已有四百年的歷史了。不論為誰所創，這種香氣十足的乾菜後來成為當地夏天時不可或缺的家常菜，除了拿來燜肉，也可煮湯、燒肉，當地居民有俗諺云：「乾菜燜肉多煮飯。」就是說，這道菜很有開胃下飯之效。這道十分有水鄉風味的菜餚，十分受到祖藉紹興的前中共總理周恩喜歡，還曾以此菜宴請美國總統尼克森呢！
梅干扣肉 ●示範／示範／莊國男(「參山客家庄」主廚)
1. 材料／梅干菜1束、五花肉1斤、蒜頭數粒、米酒許、冰糖適量、辣椒1根、醬油適量2. 將梅干菜打開結後，浸泡在水中約二十分鐘，使之泡軟。泡開的海干菜放在水中，以手輕輕揉洗，洗去表層的砂粒後，用手擠乾多餘水分。 3. 將梅干菜、辣椒切成碎丁，備用。
4. 五花肉洗淨後，放入熱油中，油炸至表皮呈金黃色後起鍋。
5. 將炸好的五花肉切成約1公分厚的薄片。鍋子裡先放入蒜頭、醬油、米酒後，再放入五花肉燜煮入味，然後把肉取出，置於一旁備用。
6. 煮過的五花肉先排在深底小盆或碗中。煮肉的滷汁加入梅干菜煮至入味後，一起澆淋在排好的肉上，最後放入蒸中，以大火蒸至少四十分鐘，取出倒扣在盤中，即可。
客家鹹豬肉
醃漬過的鹹豬肉，風味更勝鮮肉一籌
客家人的勤儉是眾所周知的，許多風味獨具的客家料理，都是從這個出發點衍生出來，而客家鹹豬肉，正是其中一道名菜。
在以往物資較為缺乏的年代，通常只有逢年過節，才捨得殺雞宰豬，讓家人可以嘗嘗肉味，尤其是村子裡大拜拜、宰神豬時，一次都會宰殺許多牲口，待祭祀結束，每家人分個幾大塊肉回去，除了煮成封肉、梅干扣肉之外，吃不完的，由於過去沒有冷藏設備，為了將肉品保存下來供以後慢慢吃，就會醃漬成鹹豬肉。
以前養豬多半都是自己家裡養個一、兩隻，等待特別的日子宰殺。雖然，這種吃餿水的豬感覺起來比較不衛生，然而，吃餿水的豬，其肉質卻較吃飼料的豬來得好，尤其是油脂分布均勻，食用起來的口感也較好。
客家人醃漬鹹豬肉，與湖南人的醃臘肉、江浙人的醃火腿意思相同，只不過醃漬的方法不同罷了。臘肉是過去在農曆十二月時醃製的肉品，根據可見的文獻記載，大約始於南宋陳元靚的《歲時廣記》，而後來明代楊慎的《丹船總錄．飲食》一書中，也有記述。不過，臘肉的種類十分多，豬、雞、鴨、魚、鵝都可以拿來製作，甚至是牛、羊肉及牲畜的臟器，都可以拿來醃製後風乾，做成不同的臘肉。
客家人的鹹豬肉做法，雖然不像臘肉那麼繁複，然而，利用醃製方法來增長食物的保存及食用期限，卻是共通的。而這種醃漬過後的肉品，除了能夠存放得更久之外，其風味也往往不是新鮮的肉品可以比擬的。
就像是台灣原住民的鹹豬肉，雖然選用的是肉質特別鮮甜有彈性的山豬肉製作，但是若直接將一塊肥豬肉或烤、或煮，吃起來總會讓人覺得肥膩膩的，而脂肪部分，往往也油滑得讓人卻步。但醃漬過後的鹹豬肉就不一樣啦，而且一定要選用肥瘦相間的五花肉去醃漬，做出來的肉品才會潤而不澀、肥而不膩。 醃漬好的鹹豬肉，可以拿來烤熟了之後，切片食用，搭配上蒜苗，沾上能幫助解油膩的蒜醋，簡簡單單的吃法，卻能吃出油香的鮮滋味。也有些人會以水煮的方式處理鹹豬肉，煮熟後，同樣切片沾上蒜醋吃，或者加上蒜苗拌炒成一道又香又下飯的炒菜；但無論是煮是烤，都必須將整整一大塊的肉先處理熟後再切片，才不會讓肉裡的鮮美肉汁都流失了。
客家鹹豬肉
●示範／張駿森(「日月光中餐廳」主廚)
1. 材料／五花肉1斤，白胡椒粒40公克，花椒粒30公克，甘草粉10公克，百草粉3公克，精鹽20公克，味精80公克2. 將五花肉切成約1.5五公分厚的厚片，若切太厚則不易入味。 3. 將白胡椒粒、花椒粒、甘草粉、百草粉、精鹽、味精加在一起攪拌均勻，然後均勻抹在豬肉上。
4. 將豬肉稍微按摩，用保鮮膜包上後，放入冰箱冷藏三天，待其入味。
5. 取出醃好的豬肉，將上面的醃料用水洗淨。
6. 把豬肉放在網上，放入烤箱中，烤至表面呈焦黃色，即可。
http://ku.100km.com.tw/page2.htm
http://202.39.22.28/big5/tworg-02/htm/shopping/hakkafood.htm
http://forums.chinatimes.com/mammamia/200308/contrast/11.asp
