小食閒走 - 胡椒餅學問大

@記者陳志東/台北報導    2004/04/27 10:52  F˷sD

我一直有個疑問:胡椒餅就那樣「啪」的一下粘到爐子上烤,可是怎麼不會掉下來?為什麼那麵糰粘到圓弧形的烤爐裡,居然可以粘得那麼牢?「技巧跟經驗啦!」老闆一邊很驕傲的這樣說,一邊很帥的快速粘胡椒餅,突然之間,有幾個胡椒餅很不給面子的就這麼「撲通!撲通!」掉下火爐,害老闆一臉很尷尬。
要讓胡椒餅可以乖乖粘著,要考慮到火候、麵皮與爐具等等因素,真的不容易。簡單的胡椒餅,學問大著呢。陳志東攝影

收拾起火爐上的殘破胡椒餅,也順便收拾起殘破的尷尬,老闆很平靜的說,「這是麵皮的關係!老實告訴你,這是我正研發改良中的麵皮,所以有點不太牢,不過,口味絕對一流!等到麵皮完全改良好之後,就不會這樣掉了。」

我帶著平靜的表情點點頭,偷偷忍著笑,好奇的看著火爐跟其他那乖乖聽話粘著的胡椒餅,靜靜等待!

10幾分鐘過去,白白的胡椒餅慢慢烤成淡淡金黃,香氣也慢慢散發出來,老闆給了我一個,又是一臉驕傲的自信表情跑出來,「試試看!」

我接過胡椒餅,小心捧著,輕輕咬破麵皮讓裡頭的熱氣慢慢散發出來。那熱氣,帶著一點淡淡的肉香、蔥香,還有胡椒香氣。輕輕捧著、慢慢的吃,那麵皮的確不太一樣,不是厚厚的一團,而是薄薄的一層一層,有著香脆與好口感,而那內餡裡的蔥香、肉香、還有濃濃的湯汁,就這麼在舌尖幻化成一種滿足,一直通到胃裡。

好吧!我決定不再偷偷嘲笑那掉下來的胡椒餅,開始專心詢問胡椒餅的事情,這才知道,胡椒餅,原來真有這麼多的學問。

為什麼胡椒餅要叫胡椒餅,從祖父時代就從福州遷移來台,也從小跟父親賣過好幾年胡椒餅的老闆鄭陳榕說,應該就跟「福州」脫不了關係。試著把「胡椒」跟「福州」這兩個字用台語唸唸看,就會發現真的很一樣。

胡椒餅起源於中國福州,但福州人不管它叫胡椒餅,而是叫做「蔥肉餅」。隨著福州人把它帶到台灣來,或許是因為胡椒便宜,也或許是為了要讓口味更好,因此添加了許多胡椒。胡椒多,吃起來就有點辣,也讓早期的台灣人很喜歡跟福州人開玩笑說,你們「福州田真多,一些厝燒了了」,意思就是「胡椒摻真多,一些嘴燒了了」。試著用台語唸唸看,就會發現發音幾乎都一樣。很有趣。

不過,現代人很少這樣講,現代的台灣胡椒餅,也跟福州的胡椒餅很不一樣。來自大陸福州的大陸新娘,也就是老闆的太太黃秀芳說,福州的胡椒餅,裡頭滿滿都是肥豬肉,口感也沒有台灣的好,確實胡椒餅來到台灣後,已經被改良的比原本的福州蔥肉餅好吃很多。(圖/胡椒餅從福州傳到台灣後,不論麵皮、內餡的肉或蔥,都比原本的福州蔥肉餅好吃很多。)

為什麼會比較好吃?鄭陳榕說,有幾個秘訣,一個是外皮、一個是內餡、再來就是烤爐與火候控制。

以他新開在士林夜市陽明戲院旁的「福州陳記」胡椒餅為例,在外皮方面,用的不是一層厚厚的油皮,而是添加了老麵、而且一層一層宛如千層派般的外皮,因此口感會變得比較酥脆﹔內餡部分,則是精選豬後腿肉,並一點一點去筋,讓人吃起來沒有難嚼口感,接著加入宜蘭蔥,因此口感跟香氣都比較好。而在烤爐與火候方面,則堅持使用傳統老陶爐與木炭,因此能將木炭香氣帶進胡椒餅裡。(圖/胡椒餅烤成金黃色後顏色最漂亮,非常好吃。)

目前中國福州比台灣強的,或許就是他們的烤爐與貼餅技巧。黃秀芳說,福州到現在還有很多半圓形的烤爐,那樣的貼餅,就像是把餅貼在屋頂上,要讓餅能克服地心引力牢牢粘住,那真的不容易。雖然她先生也曾經到福州拜過師,學了好一陣子,不過現在儘管只是貼在圓爐上,還是偶爾會凸槌。真的很難啦,儘管是老師傅,都還是偶爾會凸槌讓餅掉下來。

其實,要讓胡椒餅能夠乖乖粘住,火候真的很重要。鄭陳榮說,一般說來,要把溫度控制在攝氏200度上下,選用陶爐,再搭配有活力的麵團,要貼的時候,背部要沾點水,這樣餅才比較不會掉下來。說的時候,又開始粘起另一爐的胡椒餅。雖然爐中沒有溫度計,但只要透過經驗與目測,拿著小麵團在爐上一抹,試試裡頭乾燥的速度,就大概可以判斷出溫度﹔貼的時候,因為火的熱力會往上竄,所以要從下面貼起,這樣才會整爐一起熟......。滔滔不絕的經驗談裡,這一次,餅都乖乖的,沒有掉下來,老闆的臉上,又露出驕傲的表情。

我吃著胡椒餅,終於弄懂為什麼餅不會掉下來,終於弄懂為什麼胡椒餅要叫胡椒餅,再配上嘴裡傳來的濃濃蔥香、餅香與肉香,突然之間,覺得很滿足。(圖/胡椒餅一出爐,就是人潮開始排隊時,剛出爐的胡椒餅最好吃了。)