¡@記者陳志東／台北報導
2004/04/27 10:52 ªF´Ë·s»D
我一直有個疑問：胡椒餅就那樣「啪」的一下粘到爐子上烤，可是怎麼不會掉下來？為什麼那麵糰粘到圓弧形的烤爐裡，居然可以粘得那麼牢？「技巧跟經驗啦！」老闆一邊很驕傲的這樣說，一邊很帥的快速粘胡椒餅，突然之間，有幾個胡椒餅很不給面子的就這麼「撲通！撲通！」掉下火爐，害老闆一臉很尷尬。
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| 要讓胡椒餅可以乖乖粘著，要考慮到火候、麵皮與爐具等等因素，真的不容易。簡單的胡椒餅，學問大著呢。陳志東攝影 |
收拾起火爐上的殘破胡椒餅，也順便收拾起殘破的尷尬，老闆很平靜的說，「這是麵皮的關係！老實告訴你，這是我正研發改良中的麵皮，所以有點不太牢，不過，口味絕對一流！等到麵皮完全改良好之後，就不會這樣掉了。」
我帶著平靜的表情點點頭，偷偷忍著笑，好奇的看著火爐跟其他那乖乖聽話粘著的胡椒餅，靜靜等待！
10幾分鐘過去，白白的胡椒餅慢慢烤成淡淡金黃，香氣也慢慢散發出來，老闆給了我一個，又是一臉驕傲的自信表情跑出來，「試試看！」
我接過胡椒餅，小心捧著，輕輕咬破麵皮讓裡頭的熱氣慢慢散發出來。那熱氣，帶著一點淡淡的肉香、蔥香，還有胡椒香氣。輕輕捧著、慢慢的吃，那麵皮的確不太一樣，不是厚厚的一團，而是薄薄的一層一層，有著香脆與好口感，而那內餡裡的蔥香、肉香、還有濃濃的湯汁，就這麼在舌尖幻化成一種滿足，一直通到胃裡。
好吧！我決定不再偷偷嘲笑那掉下來的胡椒餅，開始專心詢問胡椒餅的事情，這才知道，胡椒餅，原來真有這麼多的學問。
為什麼胡椒餅要叫胡椒餅，從祖父時代就從福州遷移來台，也從小跟父親賣過好幾年胡椒餅的老闆鄭陳榕說，應該就跟「福州」脫不了關係。試著把「胡椒」跟「福州」這兩個字用台語唸唸看，就會發現真的很一樣。
胡椒餅起源於中國福州，但福州人不管它叫胡椒餅，而是叫做「蔥肉餅」。隨著福州人把它帶到台灣來，或許是因為胡椒便宜，也或許是為了要讓口味更好，因此添加了許多胡椒。胡椒多，吃起來就有點辣，也讓早期的台灣人很喜歡跟福州人開玩笑說，你們「福州田真多，一些厝燒了了」，意思就是「胡椒摻真多，一些嘴燒了了」。試著用台語唸唸看，就會發現發音幾乎都一樣。很有趣。
不過，現代人很少這樣講，現代的台灣胡椒餅，也跟福州的胡椒餅很不一樣。來自大陸福州的大陸新娘，也就是老闆的太太黃秀芳說，福州的胡椒餅，裡頭滿滿都是肥豬肉，口感也沒有台灣的好，確實胡椒餅來到台灣後，已經被改良的比原本的福州蔥肉餅好吃很多。(圖/胡椒餅從福州傳到台灣後，不論麵皮、內餡的肉或蔥，都比原本的福州蔥肉餅好吃很多。)
為什麼會比較好吃？鄭陳榕說，有幾個秘訣，一個是外皮、一個是內餡、再來就是烤爐與火候控制。
以他新開在士林夜市陽明戲院旁的「福州陳記」胡椒餅為例，在外皮方面，用的不是一層厚厚的油皮，而是添加了老麵、而且一層一層宛如千層派般的外皮，因此口感會變得比較酥脆﹔內餡部分，則是精選豬後腿肉，並一點一點去筋，讓人吃起來沒有難嚼口感，接著加入宜蘭蔥，因此口感跟香氣都比較好。而在烤爐與火候方面，則堅持使用傳統老陶爐與木炭，因此能將木炭香氣帶進胡椒餅裡。(圖/胡椒餅烤成金黃色後顏色最漂亮，非常好吃。)
目前中國福州比台灣強的，或許就是他們的烤爐與貼餅技巧。黃秀芳說，福州到現在還有很多半圓形的烤爐，那樣的貼餅，就像是把餅貼在屋頂上，要讓餅能克服地心引力牢牢粘住，那真的不容易。雖然她先生也曾經到福州拜過師，學了好一陣子，不過現在儘管只是貼在圓爐上，還是偶爾會凸槌。真的很難啦，儘管是老師傅，都還是偶爾會凸槌讓餅掉下來。
其實，要讓胡椒餅能夠乖乖粘住，火候真的很重要。鄭陳榮說，一般說來，要把溫度控制在攝氏200度上下，選用陶爐，再搭配有活力的麵團，要貼的時候，背部要沾點水，這樣餅才比較不會掉下來。說的時候，又開始粘起另一爐的胡椒餅。雖然爐中沒有溫度計，但只要透過經驗與目測，拿著小麵團在爐上一抹，試試裡頭乾燥的速度，就大概可以判斷出溫度﹔貼的時候，因為火的熱力會往上竄，所以要從下面貼起，這樣才會整爐一起熟......。滔滔不絕的經驗談裡，這一次，餅都乖乖的，沒有掉下來，老闆的臉上，又露出驕傲的表情。
我吃著胡椒餅，終於弄懂為什麼餅不會掉下來，終於弄懂為什麼胡椒餅要叫胡椒餅，再配上嘴裡傳來的濃濃蔥香、餅香與肉香，突然之間，覺得很滿足。(圖/胡椒餅一出爐，就是人潮開始排隊時，剛出爐的胡椒餅最好吃了。)